2009/08/16

Mantarlı Risotto/Chez Murat




Location:Teşvikiye/İstanbul
Chef:Murat
Sarıkız/Chanterelle Mantarlı Risotto a la Murat
Gülor Sauvignon Blanc
Ev yapımı Böğürtleni sorbet
Rating:Delicious!!!!!

2 – 3 kişi için

Malzeme:
Bir büyük baş sarımsak,
Bir orta boy soğan (kımızı değil, normal sarı kabuklu soğan),
Iki avucu dolduracak kadar mantar, tercihen porcini (eğer kurutumuş mantar ise, yumuşaması için yarım saat kadar suda tutmanız lazım),
Iki yemek kasığı tereyağ, 
Yarım bardak sek beyaz sarap (onun yerine dry martini de fena olmuyor, ama alkolü görece yüksek olduğu icin biraz daha az koymalısınız),
Yeteri kadar tavuk suyu,
Bir bardak kalın taneli pirinç, tercihen marketlerde bulunan arborio,  
100 grm kadar parmesan (kendiniz taze rendeleyin, hazır rendelenmiş almayın),
Azıcık sızma zeytinyağı,
Deniz tuzu,
Isterseniz biraz taze çekilmiş karabiber (kırmızı taneler olabilir ama beyaz olmasın).


Hazırlanışı:
Ufak bir tencerede tavuk suyunu yaklaşık 750 ml kadar sıcak suda iyice karıştırarak cok kısık ateşte (kaynatmadan) bekletin. 

Orta ateşte büyükçe bir tencerede (tercihen bakır, çünkü risotto'da ısı kontrolü çok önemli) azıcık sızma zeytinyağı ile tereyağının az bir kısmında önce çok ince kıyılmış sarımsağı bir dakika kadar sote edin (fazla uzatmayın kararmasın). Sonra yine cok ince kıyılmış soğanğ ekleyin ve yaklaşık 3 dakika kadar daha sote edin. Soğanlar pembeleştiğinde hafif kabaca dilimlenmiş mantarları ekleyin ve bir 3 dakika kadar daha sote edin. Şimdi pirinci de ekleyebiliriz. Artık ateşi azıcık daha yükseltip sürekli karıştırmak gerekiyor. Biraz tencereye yapışabilir, önemli degil. Teceredeki karışım yaklaşık 2-3 dakika sonra homojen parlak bir görünüm alır. Artik şarabı ekleyebiliriz. Bu aşamada harika kokular çıkar. Pirinç şarabın tamamen emene kadar karıştırmaya devam edelim. Sonra ateşi tekrar eski haline getirip kısalım. Bu aşamada biraz tuz ekleyelim ki genişlemeye başlayan pirinç taneleri tuzu doğru şekilde emsin. Artık diğer tencerede bekleyen tavuk suyunu bir çorba kepçesi ile yavaş yavaş eklemeye başlayalım. Sürekli karıştırıyoruz ve pirinç tavuk suyunu çektikçe azar azar tavuk suyu eklemeye devam ediyoruz. Her seferince en fazla 2 kepçe kadar. Karıştırırken de dikkatli olalım ki mantarlar ezilmesin. Bu işler yaklaşık 15 dakika sürer. 
Artık tadını da kontrol etmemiz lazım. Pirinçler pilav gibi pişmemeli ve dişe gelecek kadar diri kalmalıdır. Bu aşamada tuzu eksik ise istediğiniz kadar daha tuz ekleyebilirsiniz. Pirincin istenen kıvama geldiğine kanaat getirdiğinizde daha fazla tavu suyu eklemeyin ve artğk altını kapatın. Hafifi vıcık kalsın, altı yapışacak kadar kuru olmasın. Şimdi rendelenmiş parmesan ile tereyağının kalanını ekleyip, arzu ederseniz biraz taze çekilmis karabiber ile iyice karıştırın. Tereyağı ve parmesan tamamen eridiğinde risotto servis yapılabilir. 
Tabaklara koyduktan sonra biraz daha parmesan üzerine rendeleyebilirsiniz.

No comments:

Post a Comment